उत्तर प्रदेश की खाद्य परंपरा: इतिहास, क्षेत्रीय व्यंजन और बदलता हुआ खान-पान

अगर कोई पूछे कि उत्तर प्रदेश का पारंपरिक खाना क्या है, तो हमारे दिमाग में तुरंत पूड़ी-सब्जी, कचौड़ी, कबाब, बिरयानी, पेड़ा या पेठा जैसे नाम आने लगते हैं। लेकिन अगर हम थोड़ा रुककर सोचें और खुद से पूछें कि इनमें से कौन-सा खाना पूरे उत्तर प्रदेश की पहचान है, तो शायद इसका जवाब देना इतना आसान नहीं होगा। इसकी वजह यह है कि उत्तर प्रदेश नक्शे पर भले ही एक राज्य दिखाई देता हो, लेकिन इसकी रसोई में प्रवेश करते ही यह कई अलग-अलग संसारों में बंट जाता है। पश्चिमी उत्तर प्रदेश में दूध, दही, घी और गेहूं से जुड़ी रसोई दिखाई देती है, ब्रज में दूध और उससे बनने वाली मिठाइयों की अपनी अलग पहचान है, अवध पहुंचते ही खाना धीमी आंच, खुशबूदार मसालों और मेहमाननवाजी से जुड़ जाता है, जबकि पूर्वांचल की ओर बढ़ने पर चावल, दाल, साग, अचार और मौसमी सब्जियों की भूमिका अधिक दिखाई देती है। इसलिए उत्तर प्रदेश की खाद्य परंपरा को केवल कुछ प्रसिद्ध व्यंजनों की सूची से समझना मुश्किल है। यह असल में जमीन, मौसम, खेती, धार्मिक परंपराओं, राजदरबारों, बाजारों और लोगों के बदलते जीवन से मिलकर बनी एक लंबी कहानी है। और अगर इस कहानी को समझना है, तो शायद हमें शुरुआत रसोई से नहीं बल्कि उस जमीन से करनी चाहिए जिसने इस रसोई को जन्म दिया।

उत्तर प्रदेश की खाद्य परंपरा इतनी विविध क्यों है?

उत्तर प्रदेश की खाद्य परंपरा की विविधता को समझने के लिए सबसे पहले इसकी भौगोलिक और कृषि व्यवस्था को समझना जरूरी है, क्योंकि किसी भी इलाके का भोजन अक्सर वहां की जमीन से शुरू होता है। गंगा और यमुना जैसी नदियों के आसपास की उपजाऊ जमीन ने खेती को बढ़ावा दिया और अलग-अलग क्षेत्रों में मिट्टी, पानी और मौसम की परिस्थितियों ने यह तय किया कि वहां कौन-सी फसल आसानी से उग सकती है। जहां गेहूं अधिक हुआ, वहां उससे बनने वाली रोटी भोजन का आधार बनी, जहां चावल की खेती मजबूत रही वहां चावल रोजमर्रा की थाली का हिस्सा बन गया और जहां पशुपालन का महत्व रहा वहां दूध, दही, छाछ और घी केवल खाद्य पदार्थ नहीं रहे बल्कि पूरी रसोई की व्यवस्था का हिस्सा बन गए। यही वजह है कि पुराने समय में किसी घर के भोजन को समझने के लिए यह पूछना ज्यादा जरूरी था कि उसके आसपास क्या पैदा होता है, बजाय इसके कि उस परिवार को कौन-सा खाना पसंद है। IIT Delhi से जुड़े Recovering Food Narratives – Stories from Western Avadh जैसे शोध प्रयास भी भोजन को कृषि, जमीन, नीतियों और सामाजिक बदलावों के साथ जोड़कर देखते हैं। इसका मतलब साफ है कि हमारी थाली केवल स्वाद की पसंद से नहीं बनती, उसके पीछे खेत, मौसम और स्थानीय जीवन की पूरी कहानी होती है। लेकिन केवल जमीन ही भोजन को नहीं बदलती, क्योंकि जब अलग-अलग लोग और संस्कृतियां लंबे समय तक एक-दूसरे के संपर्क में आती हैं तो उनके स्वाद और पकाने के तरीके भी एक-दूसरे को प्रभावित करते हैं, और उत्तर प्रदेश का इतिहास इसका बहुत अच्छा उदाहरण है।

उत्तर प्रदेश के भोजन पर अलग-अलग संस्कृतियों का प्रभाव

उत्तर प्रदेश की खाद्य परंपरा को अगर ध्यान से देखा जाए तो इसमें स्थानीय ग्रामीण भोजन के साथ कई अलग-अलग सांस्कृतिक प्रभाव दिखाई देते हैं। यहां की पुरानी कृषि और धार्मिक परंपराओं के साथ समय-समय पर राजदरबारों, व्यापार और अलग-अलग समुदायों के संपर्क ने भोजन को नए स्वाद और नई तकनीकें दीं। खासकर अवध के क्षेत्र में स्थानीय भारतीय भोजन परंपराओं के साथ Persian, Central Asian और Mughal culinary influences का मेल दिखाई देता है। लेकिन यहां एक बात समझना जरूरी है कि किसी बाहरी प्रभाव का आ जाना और उसका स्थानीय भोजन का हिस्सा बन जाना दो अलग बातें हैं। कोई नई cooking technique बाहर से आ सकती है, लेकिन जब वही तकनीक स्थानीय सामग्री, स्थानीय स्वाद और स्थानीय जरूरतों के साथ मिलती है तभी वह उस जगह की अपनी food tradition का हिस्सा बनती है। यही कारण है कि उत्तर प्रदेश के भोजन को केवल “मुगलई”, “नवाबी” या “ग्रामीण” कहकर समझना इसकी पूरी तस्वीर सामने नहीं रखता। यहां राजदरबार की रसोई भी विकसित हुई और उसी समय गांवों के घरों में मौसम और उपलब्ध सामग्री के अनुसार साधारण भोजन भी बनता रहा। इन दोनों धाराओं को साथ रखकर देखने पर ही उत्तर प्रदेश की वास्तविक खाद्य संस्कृति दिखाई देती है, और इस सांस्कृतिक मेल का सबसे प्रसिद्ध उदाहरण हमें अवध और लखनऊ की रसोई में मिलता है।

अवध और लखनऊ की खाद्य परंपरा

लखनऊ का नाम आते ही कबाब, बिरयानी, कोरमा और दूसरी Awadhi dishes याद आना स्वाभाविक है, लेकिन अवध की खाद्य परंपरा की खासियत केवल इन व्यंजनों में नहीं बल्कि उस सोच में है जिसके साथ उन्हें तैयार किया गया। अवध में खाना धीरे-धीरे मेहमाननवाजी, तहजीब और सामाजिक प्रतिष्ठा का हिस्सा बन गया और इसी वजह से पकाने की तकनीक, खुशबू, texture और presentation पर विशेष ध्यान दिया जाने लगा। धीमी आंच पर खाना पकाने की दम शैली इसका एक उदाहरण है, जिसमें भोजन को जल्दी तैयार करने के बजाय समय देकर पकाया जाता है ताकि मसालों और सामग्री का स्वाद अच्छी तरह मिल सके। इसी वातावरण में dastarkhwan की परंपरा भी विकसित हुई, जहां भोजन केवल खाने की वस्तु नहीं बल्कि मेहमान के सम्मान और सामाजिक व्यवहार का हिस्सा था। गलौटी कबाब, काकोरी कबाब, लखनऊई बिरयानी, कोरमा, निहारी और शीरमाल जैसे व्यंजन इसी व्यापक culinary tradition से जुड़े हैं। फिर भी यह मान लेना सही नहीं होगा कि अवध की यह राजसी रसोई ही पूरे उत्तर प्रदेश का भोजन थी, क्योंकि जिस समय दरबारों में जटिल पकवान तैयार हो रहे थे उसी समय गांवों के घरों में लोग अपनी जमीन और मौसम के हिसाब से दाल, अनाज, सब्जियां और दूध से भोजन तैयार कर रहे थे। यही अंतर हमें बताता है कि उत्तर प्रदेश के खाने की कहानी केवल राजाओं और नवाबों की कहानी नहीं है, बल्कि आम घरों की रसोई भी इसमें उतनी ही महत्वपूर्ण है। और अगर अवध हमें राजदरबार और तहजीब से जुड़ी भोजन परंपरा दिखाता है, तो ब्रज हमें बताता है कि धर्म और स्थानीय संस्कृति भी किस तरह किसी क्षेत्र की रसोई को अपनी अलग पहचान दे सकती है।

ब्रज क्षेत्र का खाना: दूध, माखन और मिठाइयों की परंपरा

मथुरा, वृंदावन और आसपास का ब्रज क्षेत्र उत्तर प्रदेश की खाद्य संस्कृति में इसलिए अलग दिखाई देता है क्योंकि यहां भोजन को स्थानीय धार्मिक और सांस्कृतिक जीवन से अलग करके देखना मुश्किल है। ब्रज की सांस्कृतिक स्मृति में दूध, दही और माखन की जो जगह रही है उसका असर वहां की रसोई में भी दिखाई देता है और इसी वजह से दूध से बने खाद्य पदार्थ लंबे समय से यहां के भोजन और धार्मिक परंपराओं का हिस्सा रहे हैं। मथुरा का पेड़ा इसका सबसे प्रसिद्ध उदाहरण है, लेकिन ब्रज की food tradition को केवल पेड़े तक सीमित करना भी सही नहीं होगा, क्योंकि दूध, दही, घी और माखन से जुड़े कई खाद्य रूप इस क्षेत्र की रोजमर्रा की और धार्मिक दोनों तरह की भोजन संस्कृति से जुड़े रहे हैं। यहां भोजन केवल भूख मिटाने की चीज नहीं बल्कि प्रसाद, उत्सव और आस्था का भी हिस्सा बन जाता है। यही बात ब्रज के खाने को समझने के लिए महत्वपूर्ण है, क्योंकि इससे पता चलता है कि किसी क्षेत्र की food culture केवल उसकी कृषि से नहीं बनती बल्कि वहां के विश्वास और सामाजिक जीवन भी उसे आकार देते हैं। और जब हम ब्रज से आगे पूर्व की ओर बढ़ते हैं तो हमें एक ऐसी रसोई दिखाई देती है जहां भोजन का रिश्ता फिर से खेती, मौसम और रोजमर्रा की जरूरतों से बहुत सीधा हो जाता है।

पूर्वांचल और भोजपुरी क्षेत्र का भोजन

पूर्वांचल की खाद्य परंपरा को समझते समय उसकी रोजमर्रा की रसोई को देखना ज्यादा उपयोगी है, क्योंकि यहां भोजन की पहचान केवल कुछ प्रसिद्ध dishes से नहीं बल्कि पूरे घरेलू food system से बनती है। चावल, दाल, साग, मौसमी सब्जियां, अचार और चटनी जैसे खाद्य पदार्थ लंबे समय से यहां के भोजन का हिस्सा रहे हैं और इनके पीछे सबसे बड़ा कारण यही है कि स्थानीय कृषि और मौसम ने इन चीजों को आसानी से उपलब्ध कराया। पुराने समय में बाजार आज की तरह हर मौसम में हर चीज उपलब्ध नहीं कराता था, इसलिए मौसम और भोजन का रिश्ता बहुत सीधा था। जिस मौसम में जो फसल या सब्जी उपलब्ध होती, वह किसी न किसी रूप में घर की थाली तक पहुंच जाती। इसीलिए पूर्वांचल के पारंपरिक भोजन को समझना दरअसल उस जीवन को समझना है जिसमें खेत और रसोई एक-दूसरे से अलग नहीं थे। आज हम किसी recipe को देखकर उसकी सामग्री गिन सकते हैं, लेकिन उस समय की रसोई को समझने के लिए यह देखना ज्यादा जरूरी है कि वह सामग्री उस परिवार के पास आई कहां से और किस मौसम में उपलब्ध हुई। यही सोच हमें बुंदेलखंड की रसोई को समझने में भी मदद करती है, हालांकि वहां की भौगोलिक परिस्थितियों ने भोजन को कुछ अलग दिशा दी।

बुंदेलखंड की रसोई: कम साधनों में बना मजबूत भोजन

बुंदेलखंड की भौगोलिक परिस्थितियों ने यहां के लोगों को ऐसी भोजन परंपराएं विकसित करने के लिए प्रेरित किया जिनमें स्थानीय और अपेक्षाकृत टिकाऊ खाद्य सामग्री की महत्वपूर्ण भूमिका रही। बाजरा, ज्वार, दालें, मोटे अनाज और मौसमी सब्जियां इसी कारण पारंपरिक भोजन का हिस्सा बने रहे। आज हम इन्हीं मोटे अनाजों को nutrition और millet movement के संदर्भ में नए तरीके से देखते हैं, लेकिन जिन लोगों के लिए ये रोजमर्रा का भोजन थे उनके लिए यह कोई trend नहीं था। वे वही खा रहे थे जो उनके खेत और आसपास की परिस्थितियां उन्हें उपलब्ध कराती थीं। शायद यही वजह है कि पारंपरिक भोजन को केवल स्वाद से समझना थोड़ा गलत है। उस समय भोजन का मतलब यह भी था कि कौन-सी चीज स्थानीय रूप से मिल सकती है, कौन-सी लंबे समय तक रखी जा सकती है और कौन-सा भोजन मेहनत करने वाले शरीर को पर्याप्त ऊर्जा दे सकता है। इस नजरिए से देखें तो बुंदेलखंड की रसोई किसी कमी की कहानी नहीं बल्कि स्थानीय परिस्थितियों के साथ तालमेल बैठाने की कहानी दिखाई देती है। और यही बात पश्चिमी उत्तर प्रदेश में भी दिखाई देती है, जहां खेती के साथ पशुपालन ने भोजन की पूरी संरचना को प्रभावित किया।

पश्चिमी उत्तर प्रदेश में दूध और गेहूं की रसोई

पश्चिमी उत्तर प्रदेश के कई हिस्सों में खेती और पशुपालन लंबे समय से एक-दूसरे से जुड़े रहे हैं और इसका असर वहां के भोजन पर बहुत स्वाभाविक रूप से दिखाई देता है। गेहूं से रोटी बनी, घर में पशु होने से दूध मिला और उसी दूध से दही, छाछ, मक्खन और घी जैसे खाद्य पदार्थ तैयार हुए। यानी यहां खेत और पशु दोनों मिलकर रसोई को चलाते थे। अगर इसे पुराने घरेलू जीवन की नजर से देखें तो उस समय “आज क्या खाना है?” का जवाब कई बार किसी पसंद से नहीं बल्कि “आज घर में क्या उपलब्ध है?” से निकलता था। खेत में गेहूं है तो रोटी बनेगी, दूध है तो दही या छाछ बन सकती है और मौसम में जो सब्जी उपलब्ध है वही थाली में आएगी। इसीलिए पश्चिमी उत्तर प्रदेश की रसोई भी केवल recipes का संग्रह नहीं है, बल्कि कृषि और पशुपालन से जुड़ी जीवनशैली का परिणाम है। अब जब इन सभी क्षेत्रों को एक साथ रखकर देखते हैं तो एक बात साफ हो जाती है कि उत्तर प्रदेश की कोई एक fixed traditional thali बन ही नहीं सकती, क्योंकि हर क्षेत्र ने अपनी जमीन और जीवन के हिसाब से अपनी थाली बनाई है।

उत्तर प्रदेश की पारंपरिक थाली कैसी थी?

उत्तर प्रदेश की पारंपरिक थाली को किसी एक तय menu में बांधना मुश्किल है, क्योंकि जिस राज्य में एक इलाके की मुख्य फसल दूसरे इलाके से अलग हो, वहां भोजन भी स्वाभाविक रूप से अलग होगा। कहीं रोटी मुख्य रही, कहीं चावल, कहीं दाल और साग रोजमर्रा के भोजन का आधार बने और कहीं दूध-दही ने विशेष जगह बनाई। फिर भी कई घरेलू भोजन व्यवस्थाओं में रोटी या चावल के साथ दाल, मौसमी सब्जी, साग, दही या छाछ, अचार और चटनी जैसी चीजें दिखाई देती रही हैं। लेकिन यहां एक महत्वपूर्ण बात यह है कि “पारंपरिक भोजन” का मतलब यह नहीं कि वह हजारों साल से बिल्कुल उसी रूप में चला आ रहा है। भोजन की परंपराएं हमेशा बदलती रहती हैं और हर पीढ़ी उसमें कुछ नया जोड़ती है। कोई नई फसल आती है, कोई नई cooking technique आती है, बाजार बढ़ता है या लोग एक जगह से दूसरी जगह जाते हैं तो भोजन भी उनके साथ यात्रा करता है। और इस बदलाव को समझने के लिए त्योहारों का भोजन खास तौर पर महत्वपूर्ण हो जाता है, क्योंकि त्योहारों ने कई पारंपरिक व्यंजनों को रोजमर्रा की रसोई से अलग एक विशेष पहचान दी।

त्योहारों ने उत्तर प्रदेश के भोजन को कैसे प्रभावित किया?

उत्तर प्रदेश में त्योहार और भोजन का रिश्ता केवल यह नहीं है कि किसी खास दिन कुछ अच्छा पकाया जाता है, बल्कि कई बार त्योहार ही किसी व्यंजन को पीढ़ियों तक जिंदा रखने का कारण बन जाते हैं। होली, दीपावली, जन्माष्टमी, नवरात्रि, ईद और दूसरे स्थानीय पर्वों पर रोज के भोजन से अलग पकवान बनाए जाते रहे हैं और इन्हीं अवसरों पर कई ऐसी recipes भी दोहराई जाती रहीं जिन्हें शायद रोज की जिंदगी में बनाने का समय नहीं मिलता था। ब्रज में धार्मिक उत्सवों से जुड़े भोजन की अपनी पहचान बनी तो मुस्लिम परिवारों और शहरों में ईद जैसे अवसरों पर अलग तरह के विशेष पकवानों की परंपराएं आगे बढ़ीं। इस तरह त्योहारों ने भोजन को केवल स्वाद से नहीं बल्कि यादों और सामाजिक रिश्तों से भी जोड़ दिया। किसी परिवार में दादी ने जो recipe अपनी मां से सीखी, वही आगे बेटी या बहू को सिखाई गई और इस तरह एक पकवान धीरे-धीरे परिवार की memory बन गया। लेकिन भोजन की कहानी यहीं नहीं रुकती, क्योंकि घर में बनने वाला खाना जब बाजार में पहुंचा तो उसने एक बिल्कुल नया रूप लेना शुरू किया।

उत्तर प्रदेश में चाट और स्ट्रीट फूड की परंपरा

उत्तर प्रदेश की food culture को केवल घर की रसोई से समझना उतना ही अधूरा है जितना किसी शहर को केवल उसके घरों से समझना, क्योंकि बाजार ने भी यहां के खाने को आकार दिया है। चाट, कचौड़ी, समोसा, पकौड़ी और मिठाइयां धीरे-धीरे घरेलू और स्थानीय भोजन से निकलकर शहरों की पहचान बनने लगीं। वाराणसी की कचौड़ी-सब्जी, आगरा का पेठा, लखनऊ की कबाब संस्कृति और अलग-अलग शहरों की अपनी street food traditions इस बदलाव को समझने के अच्छे उदाहरण हैं। बाजार ने भोजन को उन लोगों तक पहुंचाया जो उसे अपने घर में नहीं बनाते थे और यात्रियों ने कई स्थानीय स्वादों को दूसरे शहरों तक पहुंचाया। लेकिन बाजार ने सिर्फ खाने को फैलाया नहीं, उसने उसे बदलना भी शुरू किया, क्योंकि दुकान पर बिकने वाले भोजन को ग्राहक की पसंद, कीमत, समय और मांग के अनुसार ढलना पड़ा। इस तरह घर की recipe धीरे-धीरे commercial food बन सकती थी और किसी स्थानीय व्यंजन की पहचान पूरे शहर या क्षेत्र से जुड़ सकती थी। यही बदलाव आगे चलकर आधुनिक उत्तर प्रदेश की food habits को समझने का आधार बनता है।

उत्तर प्रदेश की खाद्य परंपरा में कृषि की भूमिका

अगर हम यह समझना चाहते हैं कि उत्तर प्रदेश में लोग अतीत में क्या खाते थे, तो हमें recipes के साथ-साथ खेती के इतिहास को भी देखना होगा, क्योंकि भोजन की शुरुआत आखिरकार किसी खेत या प्राकृतिक संसाधन से ही होती है। कौन-सी फसल उगाई जाती थी, किस मौसम में उगाई जाती थी, पानी कितना उपलब्ध था, किस अनाज को लंबे समय तक सुरक्षित रखा जा सकता था और कौन-सी चीज आसानी से पकाई जा सकती थी—इन सवालों के जवाब सीधे भोजन की संरचना से जुड़े हैं। समय के साथ Green Revolution, बदलती कृषि व्यवस्था, बाजार, शहरीकरण और सामाजिक-आर्थिक बदलावों ने लोगों की food habits को भी प्रभावित किया। Western Avadh पर IIT Delhi के research project में भी पुराने भोजन, कृषि और बदलती dietary habits के बीच के संबंधों को दर्ज किया गया है। इसलिए आज की थाली देखकर यह मान लेना कि 100 या 500 साल पहले भी लोग बिल्कुल यही खाते थे, सही नहीं होगा। हमारी थाली भी हमारी जिंदगी की तरह बदलती रही है और शायद यही बदलाव food history को इतना दिलचस्प बनाता है।

क्या उत्तर प्रदेश का खाना हमेशा से ऐसा ही था?

अगर हम ईमानदारी से देखें तो उत्तर प्रदेश का खाना कभी भी स्थिर नहीं रहा। लोग बदले तो उनकी जरूरतें बदलीं, खेती बदली तो ingredients बदले, बाजार बढ़ा तो नए खाद्य पदार्थ आए और जब लोग एक जगह से दूसरी जगह गए तो अपने साथ अपने स्वाद और recipes भी लेकर गए। कुछ व्यंजन स्थानीय रहे, कुछ दूसरे क्षेत्रों से आए और यहां की सामग्री के साथ नया रूप ले गए, कुछ राजदरबारों में विकसित हुए और बाद में आम लोगों तक पहुंचे, जबकि कुछ ऐसे भी रहे जो समय के साथ घरों की रसोई से धीरे-धीरे गायब हो गए। यही कारण है कि किसी पुराने व्यंजन को देखकर केवल यह पूछना कि “यह कितने साल पुराना है?” पर्याप्त नहीं है। हमें यह भी पूछना चाहिए कि इसे कौन बनाता था, किस मौसम में बनाता था, किस अवसर पर बनाता था और इसकी सामग्री कहां से आती थी। क्योंकि भोजन का इतिहास असल में लोगों के जीवन में आए बदलावों का इतिहास भी है। और आज जब हमारी जीवनशैली पहले से ज्यादा तेज हो गई है, तब इस बदलाव का असर पारंपरिक भोजन पर और भी स्पष्ट दिखाई देता है।

बदलते समय में उत्तर प्रदेश की पारंपरिक रसोई

आज बहुत से घरों में खाना बनाने के लिए पहले जितना समय नहीं है और बाजार ने भी हमारी खाने की आदतों को काफी बदल दिया है। processed foods, ready-to-eat products, बाहर का खाना और तेज जीवनशैली ने भोजन को पहले की तुलना में कहीं अधिक convenient बना दिया है। इसे केवल अच्छा या बुरा कहना शायद सही नहीं होगा, क्योंकि हर पीढ़ी अपने समय के हिसाब से भोजन को बदलती है। असली सवाल यह है कि इस बदलाव के दौरान क्या हम अपने पुराने food knowledge को भी खोते जा रहे हैं। अगर कोई पुरानी recipe बननी बंद हो जाए तो केवल उसका स्वाद खत्म नहीं होता, उसके साथ यह ज्ञान भी खो सकता है कि उसे किस मौसम में बनाया जाता था, कौन-सी सामग्री इस्तेमाल होती थी, उसे कैसे सुरक्षित रखा जाता था और वह किस सामाजिक या धार्मिक अवसर से जुड़ी थी। इसलिए पारंपरिक भोजन को बचाने का मतलब यह नहीं कि हमें आज भी उसी तरह खाना चाहिए जैसे हमारे पूर्वज खाते थे। इसका मतलब इतना है कि हमें अपने पुराने भोजन को समझना और उसका ज्ञान सुरक्षित रखना चाहिए, क्योंकि भोजन केवल शरीर की जरूरत नहीं बल्कि किसी समाज की सांस्कृतिक स्मृति भी होता है।

उत्तर प्रदेश की खाद्य परंपरा सिर्फ खाना नहीं, एक इतिहास है

अगर इस पूरी कहानी को एक साथ देखें तो समझ आता है कि उत्तर प्रदेश का खाना किसी एक राजा, किसी एक समुदाय, किसी एक धर्म या किसी एक इलाके की देन नहीं है। इसे खेतों ने आकार दिया, मौसम ने प्रभावित किया, नदियों और जमीन ने इसकी सामग्री तय की, अलग-अलग समुदायों ने इसमें अपने स्वाद जोड़े, राजदरबारों ने कुछ cooking techniques को नई पहचान दी, त्योहारों ने कई व्यंजनों को पीढ़ियों तक बचाए रखा और बाजार ने उन्हें नए लोगों तक पहुंचाया। इसलिए लखनऊ का कबाब भी उत्तर प्रदेश की खाद्य कहानी का हिस्सा है और किसी गांव की साधारण दाल-साग भी, मथुरा का पेड़ा भी इसी कहानी में आता है और बुंदेलखंड का बाजरा भी, पश्चिमी उत्तर प्रदेश का दही भी उतना ही महत्वपूर्ण है जितना पूर्वांचल का चावल। शायद इसी वजह से उत्तर प्रदेश के खाने को केवल famous dishes की सूची में बंद करना उसके साथ न्याय नहीं होगा। इसकी असली पहचान उन हजारों छोटी-छोटी रसोइयों में है जहां लोगों ने अपनी जमीन, मौसम और जरूरत के हिसाब से भोजन बनाया और फिर उस भोजन को अगली पीढ़ी तक पहुंचाया। किसी राज्य की खाद्य परंपरा को समझने का सबसे खूबसूरत तरीका शायद यही है कि उसकी थाली में सिर्फ खाना न देखा जाए, बल्कि उस खाने के पीछे की जिंदगी को देखा जाए। तब हमें पता चलता है कि एक साधारण रोटी के पीछे खेत है, एक कटोरी दही के पीछे पशुपालन है, किसी त्योहार की मिठाई के पीछे पीढ़ियों की याद है और किसी प्रसिद्ध शहर के व्यंजन के पीछे वर्षों का सांस्कृतिक मेल है। इस नजर से देखें तो उत्तर प्रदेश की खाद्य परंपरा वास्तव में खाने की कहानी कम और यहां के लोगों की जिंदगी की कहानी ज्यादा है।

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